Peixe Esturjão selvagem
Por que se come caviar com colheres de ouro ou madrepérola?
Não é por frescura. Ou, pelo, menos, não é só por isso. O caviar,
caríssimas ovas do esturjão, é um alimento perecível, que se deteriora
facilmente e é vendido conservado em sal. “O sal pode reagir com
colheres de aço e de prata, produzindo compostos que conferem um gosto
metálico ao caviar”, explica Eliana Paula Ribeiro, professora do
Departamento de Engenharia Química e de Alimentos do Centro
Universitário do Instituto Mauá de Tecnologia. Por isso, as colheres
feitas de materiais inertes sempre foram usadas para o caviar: tanto o
ouro quanto a madrepérola (usada mais tradicionalmente) são resistentes à
corrosão. Claro que uma colher de plástico faria o serviço
perfeitamente. Mas quem gasta uma nota preta com caviar não vai achar
graça nenhuma.
Autoria do texto: Wikipedia http://pt.wikipedia.org/wiki/Caviar
Autoria das imagens: desconhecida, recebida por e-mail
Tradicionalmente a designação “caviar” é
apenas utilizada para as ovas provenientes das espécies selvagens de
esturjão, principalmente as do Mar Cáspio e seus afluentes, em regra
oriundas da Rússia ou do Irão (caviar Beluga, Ossetra e Sevruga). Estas
ovas, consoante a sua qualidade (sabor, tamanho, consistência e cor),
atingem presentemente (fevereiro de 2010) preços entre os 6.000€ e os
12.000€ o quilo no mercado europeu ocidental, estando associadas a
ambientes de alta cozinha (haute cuisine).
A designação “caviar” pode igualmente ser
utilizada para ovas de outras espécies de esturjão selvagem ou para
ovas de esturjões criados em aquacultura (das espécies do Cáspio ou
outras).
O esturjão é o maior peixe de água
salgada do mundo depois do tubarão-baleia, sendo o Mar Cáspio a região
tradicionalmente considerada como produtora dos melhores caviares.
O processo de transformação das ovas
não-fertilizadas e frescas de esturjão em caviar de qualidade (salgadas e
não-pasteurizadas) é um processo complexo e delicado. Globalmente, as
ovas precisam ser retiradas de uma fêmea ainda viva, imediatamente
peneiradas, lavadas e escorridas, triadas (segundo a consistência,
tamanho e cor) e salgadas num tempo máximo de 15 minutos após extração.
Seguidamente são levemente secas e acondicionadas em latas
hermeticamente fechadas (onde processos de maturação podem ocorrer).
A fêmea de esturjão, capturada viva, é
transportada até uma mesa de metal onde é atordoada e lavada. O seu
ventre é então aberto com precisão, enquanto ainda viva (já que a sua
morte liberta toxinas nefastas para as ovas), sendo o saco de ovas
extraído, lavado e imediatamente pesado. Tradicionalmente a fêmea é
depois morta e encaminhada para processamento (com vista nomeadamente à
comercialização da carne), embora hoje em dia, particularmente com
esturjões de aquacultura, seja cada vez mais comum a remoção cirúrgica
das ovas, assim permitindo que as fêmeas continuem a produzir mais
durante o seu tempo de vida.
Além do consumo como alimento, certos
fabricantes de produtos cosméticos adicionam caviar aos seus produtos,
já que este será rico em componentes naturais que favorecem a
revitalização da pele. O caviar contém uma substância nutritiva chamada
vitelline, rica em fosfolípidos e fosfoproteínas, constituintes
essenciais das células.
Noemia Arabe
